Casse-croûte du vigneron

4 belles tranches épaisses de pain de campagne 1 gousse d’ail 250 g de pommes de terre grenaille 16 tranches de boudin de campagne pimenté 4 têtes d’oignons en botte ciselées finement 1 botte de persil 1 botte de ciboulette 8 piments doux d'Anglet 1 belle grappe de raisin blanc 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne huile d’olive piment d’Espelette gros sel

1/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez les pommes de terre sur un lit de gros sel pendant 45 min. 2/ Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau ; laissez refroidir puis pelez et taillez en fines rondelles. 3/ Ciselez finement les oignons, le persil, la ciboulette et les piments d’Anglet. 4/ Pelez délicatement environ 20 raisins. 5/ Coupez en fines tranches le boudin. 6/ Toastez les tranches de pain sur une grillade de sarments  (ou au four) puis frottez-les avec l’ail pelé. 7/ Étalez finement la moutarde sur chaque tranche, disposez en accordéon les rondelles de pommes de terre, le boudin, parsemez les oignons ciselés puis les herbes, les raisins et les piments doux. 8/ Arrosez avec un peu d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de sel. Issu de « Connaître la cuisine landaise », éd. Sud Ouest, 64 p. Photographies de Claude Prigent.