Carré de porc élevé en plein air de marque les Produits Fermiers du Sud-Ouest

1 carré de porc de 600 gr - 4 gr de coriandre - 2 gr de poivre - 2 gr de cardamome verte - 3 gr de genièvre - 1 gr de piment de Jamaïque.
La polenta : 100 gr de polenta - 200 gr de crème liquide - 300 gr de lait - 100 gr de mascarpone -  5 gr de sel fin - 0,5 gr de muscade - 12 gr de fromage Osso-Iraty ou parmesan râpé.
Garniture : 1 cœur de céleri branche - 20 gr de farine à tempura - 20 gr d'eau gazeuse - 4 figues de Soliès - 2 oignons.
La sauce : 100 gr de jus de porc - 1 L de vin rouge - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - 80 gr de sucre semoule - 4 gousses de cardamome verte - 1 zeste d'orange - 1 zeste de citron.

Préparer la viande : tailler le carré de porc en filet. Saler, poivrer, rouler dans un papier film transparent et cuire 30 min au four vapeur à 66° (ou au bain-marie).
Pendant ce temps, faire bouillir le vin, flamber et ajouter le sucre, les agrumes et les épices pour la sauce. Tailler les figues en tranche (8 mm à 1 cm) et faire mariner dans le vin chaud. 
Préparer la polenta : dans une casserole, mélanger la polenta, la crème, le lait, les fromages, la muscade et le sel. Cuire 4 min après ébullition.
Étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Réaliser la tempura : mélanger la farine avec l'eau gazeuse. Paner les feuilles de céleri puis les frire à 170° jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter et saler.
Garder au chaud.
Au moment de servir : trancher les oignons et faire caraméliser à la poêle. Poêler également les figues marinées. Réduire le vin chaud, ajouter le jus de porc (épaissir si besoin la sauce avec de la Maïzena). Poêler la tranche de polenta. Poêler le filet de porc puis rouler dans les épices préalablement broyées.
Disposer le filet de porc sur une assiette, placer joliment la polenta avec les oignons, les figues et le céleri frit.
Ajouter la sauce pour finir.