Carré de porc de la maison Maitre Chochon en croûte de noisettes & armagnac

1,8 kg de carré de porc - 200 gr de talon de jambon - 1 bocal de graisse de canard - 50 cl d'Armagnac - 11 échalotes - 3 têtes d'ail - 500 gr de pruneaux - 100 gr de pignons de pins - 100 gr de noisettes - 10 champignons de Paris - 6 tomates - 3 œufs entiers - 1 blanc d’œuf - 1 bol de chapelure - persil - cerfeuil - sel - poivre.

Faire colorer le carré de porc dans une casserole. Préparer la farce avec le jambon et sa couenne et 1 échalote. Farcir les champignons avec la farce. Imbiber les pruneaux dans l’armagnac.
Préparer la compotée de tomates : couper les tomates en dés, ajouter 1 échalote et l'ail émincés, le sel et le poivre. Mixer les noisettes et les pignons et ciseler les herbes. Mélanger le tout avec la chapelure et le blanc d’œuf. Napper le carré de porc avec cette préparation pour former une croûte. Faire confire 8 échalotes entières dans la graisse de canard pendant 1 h. Faire réduire à feu doux les pruneaux dans l'armagnac avec une échalote ciselée pendant 1 h. Cuire le carré de porc à four chaud (180 °) pendant 50 min. Cuire les champignons farcis à 180° pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement et dresser le tout.