Carré d'agneau en croûte de noisettes

4 carrés d’agneau de 4 côtes - 4 carottes fanes - 4 pommes de terre grenailles - 4 courgettes jaunes - 1 chou Romanesco - 4 asperges vertes - 1 panais - 8 tomates cerises grappes - Jus d’agneau en quantité suffisante.

CROÛTE DE NOISETTES : 100 g de noisettes en poudre - 100 g de beurre mou - 70 g de parmesan - 1 cuillère de farine.

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais Manchonner et étalonner les carrés. Les colorer doucement à la poêle, tout en les arrosant régulièrement puis déposer la croûte ramollie soigneusement sur la chair et terminer la cuisson au four à 180 degrés. Après avoir détaillé puis cuit chaque légume individuellement à l’anglaise, les faire dorer à l’huile d’olive avec une noisette de beurre, puis terminer au four pour les réchauffer. Disposer le carré d’agneau coupé en 2 au milieu de l’assiette, puis disposer les légumes joliment. Saucer généreusement avec le jus d’agneau , sans arroser la croûte.