Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 100 g de Haricots Tarbais secsPour la cuisson des haricots : 1 L de bouillon de volaille 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg 300 g de pain d’épices 4 blancs de poireauxPour la cuisson de l'agneau : 50 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre Des épices à pain d’épices Pour réaliser le jus : 100 g de carotte 50 g d’oignon 50 g de vert de poireaux 20 g de beurre 20 g réglisse en poudre huile de tournesol vierge sel poivreGarniture aromatique : 50 g carotte 50 g oignon 50 g poireau 25 g céleri branche 1 gousse d’ail 1 bouquet garni  15 cl de crème fraîche liquide 2 oeufs

1/ Faites revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajoutez les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. 2/ Faites cuire à petit feu pendant 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide. 3/ Retirez le bouquet garni et mixez la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre. 4/ Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie pendant 1h à 110°C. 5/ Désossez le carré filet d’agneau, salez, poivrez et incisez le gras. 6/ Confectionnez un jus avec l’os et la garniture. Passez, réduisez, assaisonnez et liez au beurre. 7/ Faites cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, avec le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète. 8/ Disposez les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficelez la viande. 9/ Faites colorez dans une poêle avec de l’huile, puis mettez au four 12 minutes à 145°C. 10/ Déficelez les carrés après quelques minutes de pose. Badigeonnez-les de jus et roulez-les dans le pain d’épices réduit en chapelure. 11/ Remettez au four quelques instants pour rendre la panure croustillante. 12/ Coupez les carrés et dressez avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et versez le jus autour.