Carré et selle d’agneau, cookpot d’aubergines

carré d’agneau fermier 8 côtes 1 Selle d’agneau fermier 1 botte de sarriette 2 aubergines 1 gousse d’ail de l'huile d’olive du thym 3 aubergines moyennes 50g g de parmesan râpé 4 filets d’anchois 1 cuillère à soupe de petites de câpres de la chapelure de pain

1/ Préparation de la selle et du carré d’agneau : désossez la selle d’agneau, pour ne garder que le filet et filet mignon. Concassez les os et taillez les parures en petits morceaux. Faites-les rôtir pour réaliser le jus : mouillez à hauteur après avoir donné une belle coloration et laissez cuire 40 minutes environ. Filtrez et réduisez. Réservez le jus. 2/ Préparation de la garniture : taillez une trentaine de lamelles de 2 millimètres de deux aubergines dans la longueur. Mettez-les à dégorger pendant 30 minutes avec un peu de sel et d’aromates. Faites cuire ces lamelles dans une poêle avec de l’huile d’olive et épongez-les sur un linge. Mettez les trois aubergines moyennes dans un papier aluminium avec une branche de sarriette et passez au four. Une fois cuite, récupérez la chair à l’aide d’une cuillère, puis concassez-la. Desséchez la chair d’aubergine dans une sauteuse et décantez dans un cul de poule. Laissez refroidir. Finissez la farce en ajoutant la chapelure, un peu de sarriette hachée, le parmesan, les câpres et les anchois hachés, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin 3/ Finition et dressage : ranger les lamelles d’aubergines qui ont été épongées sur un linge dans un bol en rosace, ajoutez la farce, refermez la rosace et démoulez dans le cookpot. 4/ Faites cuire 30 minutes au four à 130°C avec un peu de jus. 5/ Faites rôtir l’agneau avec un peu de piment d’Espelette, gousse d’ail et sarriette. 6/ Chauffez le jus, taillez la viande, dressez et saucez de jus, et dégustez avec le cookpot d’aubergine.