Carpaccio de Saint-Jacques et brocciu au pamplemousse

20 belles noix de Saint-Jacques 500 g de fromage brocciu 1 pomme verte 1 botte de ciboulette 2 pamplemousses 1 orange pressée 2 dl d’huile d’oliveEn accompagenement : mélange de salades pain aux raisins et à l'abricot

1/ Epluchez les pamplemousses et levez les suprêmes : il s'agit d'enlever la peau blanche de chaque quartier pour ne garder que des tranches de pulpe. 2/ Coupez les suprêmes en morceaux et réservez au frais. Gardez le jus des pamplemousses. 3/ Faites une vinaigrette avec 5 cuillères à soupe du jus des pamplemousses, 1 cuillère à soupe de jus d’orange, du sel, du poivre, et 12 cuillères à soupe d’huile d’olive. 4/ Taillez en fines tranches les noix de Saint-Jacques et laissez-les mariner 1 heure dans la vinaigrette. 5/ Pelez et coupez la pomme verte en brunoise (en tout petits dés). 6/ Mélangez le fromage avec l'huile d’olive, la ciboulette ciselée, le pamplemousse et la brunoise de pomme verte. 7/ Pour la présentation, utilisez un cercle : moulez un peu de fromage et disposez par-dessus les tranches de Saint-Jacques en rosace. 8/ Retirez le cercle et servez avec un bouquet de mélange de salades et une fine tranche toastée de pain aux raisins et à l'abricot. Astuce de chef : Ajoutez quelques grains de sel au moment de servir. La touche de Philippe Etchebest : de la fleur de sel au caviar Sturia. Où trouver : Très doux et peu acide, le brocciu frais est un fromage corse à base de lactosérum (le petit-lait) de chèvre ou de brebis. Il peut se remplacer par de la brousse, plus facilement trouvable.