Carottes glacées et purée de dattes

Pour la purée de dattes : 125 g de dattes Medjool dénoyautées 20 g de citron confit 20 cl de jus d’orangePour les carottes glacées : 6 belles carottes de Créances 1 citron jaune (zeste et jus) 100 g de beurre frais 30 g de miel d’acacia 1 tranche de pain d’épices

En accompagnement de trois morceaux d'agneau de lait : l'épaule confite, la côte grillée et le filet rôti. 1/ Préparez la purée de dattes :  Dans une casserole, faites bouillir le jus d’orange, ajoutez les dattes et le citron confit. 2/ Laissez tiédir. 3/ Mixez très finement le tout et réservez au frais. 4/ Préparation des carottes glacées : Pelez et lavez les carottes, puis faites-les blanchir 2 minutes à l’eau salée et réservez. 5/ Clarifiez le beurre frais : faites-le fondre à feu doux sans remuer. Enlevez la mousse qui se forme en surface. La couche supérieure du beurre fondu va prendre une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et des éléments solides vont tomber au fond. Récupérez alors délicatement la couche clarifiée en la versant dans une casserole. 6/ Emiettez le pain d'épices. Faites-le frire dans la casserole avec le beurre clarifié. Filtrez le beurre de cuisson obtenu et versez-le dans une sauteuse. 7/ Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis le miel. 8/ Incorporez les carottes puis ajoutez 20 cl d’eau. 9/ Salez, poivrez et terminez la cuisson à couvert 15 min à feu moyen. Les carottes doivent être fondantes et brillantes, le jus réduit. 10/ Servez les carottes glacées sur la purée de dattes avec le jus de cuisson réduit, en accompagnement d'un bel agneau de lait.