Cappuccino de tomate

Pour quatre à six verrines : 500 g de tomates - Thym - 25 g d’estragon - 50 g d’huile d’olive - 25 cl de lait - 25 cl de crème (35 % de matière grasse) - Vinaigre balsamique de Modène.

1/ Passez 500 g de tomates à la centrifugeuse. Filtrez pour ne garder que l’eau et laissez une nuit au frais avec du thym. 2/ Hachez 25 g d’estragon avec 50 g d’huile d’olive, chauffez doucement quelques minutes dans une casserole et gardez au frais. 3/ Préparez la crème légère en mettant la même quantité (deux fois 25 cl) de lait et de crème (35 % de matière grasse) dans un siphon. Insérez la capsule de gaz et gardez au frais. 4/ Au moment de servir, versez l’eau de tomates dans les verrines, puis l’huile à l’estragon. Ajoutez un peu de crème au siphon et quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.

Astuce : L’eau de tomate doit être translucide, l’idéal est de la clarifier : chauffez les tomates centrifugées au bain-marie avec le thym. Enlevez à l’écumoire la matière plus épaisse qui va remonter, puis filtrez.