Cappuccino de champignons et foie gras cru et cuit

Pour la crème de champignon : 500 g de cèpes - 500 g de champignons pied-de-mouton - 50 cl de crème liquide - 50 cl de lait - 50 cl de fond blanc de volaille - 125 g de beurre.

Pour l’émulsion : 25 cl de crème liquide - 25 cl de lait - 25 cl de fond blanc - 50 g de beurre - 5 cl d’huile d’olive - 50 g de crème de panais.

Pour le service : 400 g de foie gras - Cacao en poudre.

1/ Nettoyez les champignons et faites-les suer rapidement sans coloration dans le beurre. 2/ Ajoutez la crème, le lait, le fond blanc, portez à ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 1 heure. 3/ Mixez le tout, filtrez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. 4/ Tranchez la moitié du foie gras. Faites des copeaux avec une moitié à l’aide d’une mandoline japonaise. 5/ Pour l’émulsion, mélangez tous les ingrédients, salez, poivrez et portez à ébullition puis laissez retomber à une température de 70°C. 6/ Au moment de servir, poêlez l’autre moitié du foie gras et taillez-la en dés. 7/ Disposez les dés dans le fond des bols, recouvrez de crème de champignon. 8/ A l’aide d’un mixeur plongeant, faites mousser l’émulsion, récupérez l’écume et versez-la dans les bols, sur la crème. 9/ Recouvrez de copeaux de foie gras et saupoudrez de cacao.