Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et Ossau-Iraty

600 g d'asperges du Blayais 200 g d'oignons nouveaux 0,5 l de bouillon de volaille 50 g de beurre doux 3 dl de crème liquide 100 g de fromage de brebis Ossau-Iraty 50 g de moelle de boeuf 100 g de pistaches mondées 25 g de sucre semoule cerfeuil

1/ Epluchez les asperges. 2/ Coupez les pointes sur une longueur d’environ 5 cm. Réservez. 3/ Dans une sauteuse, faites rissoler les queues des asperges taillées en morceaux jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 4/ Ajoutez le sucre semoule, le bouillon de volaille et laissez cuire 30 min à feu doux. 5/ Pendant ce temps, portez à ébullition de l’eau salée et pocher 2 min la moelle de bœuf. Réservez. 6/ Emincez très finement les pointes d’asperges et détaillez dans le fromage 6 beaux copeaux, puis râpez le reste. 7/ Dans une casserole, faites frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 min. Passez au blinder, assaisonnez et passez au tamis. 8/ Mettez cette crème de pistache dans un siphon, chargez la capsule de gaz. 9/ Ajoutez 1 dl de crème aux asperges cuites et mixez en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de boeuf. Passez au tamis. 10/ Versez le velouté d’asperge dans un verre, ajoutez à l’aide du siphon la chantilly de pistache et décorez avec les pointes d’asperges et les copeaux de brebis, puis le reste de moelle de bœuf. 11/ Finissez avec des feuilles de cerfeuil.