Cannelloni de crabe au coulis d'écrevisses

Farce de crabe : 150 g de carottes - 150 g de céleri branche - 2 oignons paille - 5 gousses d’ail - 1 cuillère à soupe de curry indien - Fines herbes (une botte de ciboulette, estragon, cerfeuil) - 500 g de chair de crabe (tourteau ou crabe des neiges) - 100 g de soupe de poisson - 10 feuilles de pâte à lasagne

Coulis d’Ecrevisses : 300 g d’écrevisses (concassées) - Garniture aromatique (oignons, carottes, ail, bouquet garnis) - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 1 boîte 4\4 de tomates concassées - 1 demi-verre de cognac - 1 quart de litre de vin blanc - 1 demi litre d’eau - Bouquet garni - 1 bouquet d’estragon

L’ACCORD by Maxime Valery
Font du Broc - Rosé 2019

Farce de crabe :
Prendre votre garniture aromatique (carotte céleri branche, oignons, ail). Hacher fin votre garniture aromatique Dans un rondeau ou cocotte en fonte faire revenir à l’huile d’olive vos légumes, les assaisonner (sel, poivre et curry indien) puis cuire à feu doux environ 15 minutes à couvert. Prendre les fines herbes, ciseler la ciboulette et hacher l’estragon avec le cerfeuil.
Emietter la chair de crabe et garder le jus de l’emballage pour le mélanger avec la farce.
Finition de la farce. Dans votre cocotte ajouter tous les ingrédients et la soupe de poisson. Mélanger à la spatule doucement. Vous devez déjà sentir votre préparation dominée par le curry. Mettre au four avec le couvercle a 160 degrés pendant 3 heures. Débarrasser après cuisson et laissez refroidir.
Faites cuire à l’eau bouillante vos pâtes à lasagne, les refroidir et égoutter. Roulez votre farce dans la pâte de lasagne en forme de cannellonis, puis réserver. Ils sont prêts.

Coulis d’écrevisses :
Faire sauter vos écrevisse à l’huile d’olive puis les concasser et réserver.
Prendre votre garniture aromatique et la hacher. Faire suer votre garniture à l’huile d’olive jusqu’à sentir l’ail confit. Ajouter les écrevisses dans votre préparation. Faire bien suer et flamber au cognac, réduire a sec. Réduire le vin blanc a sec. Ajouter le bouquet garni, la tomate concassée et l’eau. Faire bouillir à gros bouillon une demi–heure. Passer à la chinoise étamine. Faire réduire de trois quart.
Rectifier l’assaisonnement. Votre coulis est prêt.

Dressage :
Faire chauffer vos cannellonis et napper de votre coulis. Vous venez de préparer nos cannellonis de crabe au coulis d’écrevisses.