Cannelloni de crabe, asperges vertes, pickles de concombres et vinaigrette de betteraves

500 g d'asperges vertes - 1 betterave rouge cuite - 4 cœurs de sucrine - 2 concombres - 1 petite boule Trévise - 1 citron jaune - 1 citron vert - 20 cl de vinaigre de riz - 200 g de sucre - 20 cl d’huile d’olive - 1 granny-smith - 400 g de chair de crabe (pince et chair).

REALISER UN SIROP : 20 cl d’eau - 200 g de sucre - 20 cl de vin vinaigre de riz - 1 étoile de badiane - 10 graines de coriandre - 10 grains de poivre noir.

Couper les asperges à la moitié. Blanchir 8 points dans de l’eau salée cinq minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Émincer le reste des points d’asperges crues en copeaux à la mandoline. Les mariner dans le jus de citron la fleur de sel et l’huile d’olive. Réserver. Tailler la trévise et les sucrines’en fines julienne.

SIROP : Détailler un concombre en lanières fines à la mandoline et les plonger dans le sirop. Couper le feu, découvrir, laisser enfermer 10 minutes.

VINAIGRETTE : Détailler en cubes la betterave, ajouter le jus et le zeste de citron vert, 10 cl d’huile d’olive, mixer au Blender l’ensemble, rectifier l’assaisonnement. Détailler en lamelles d’environ 3 mm le deuxième concombre, blanchir à l’eau bouillante 30 secondes. Étaler les lamelles sur du papier film, assaisonner le crabe avec du jus de citron jaune, 10 cl d’huile et un de granny-smith former un cylindre avec le crabe et rouler avec l’aide du papier film. Dresser et assaisonné.