Calamars à la Biscaïenne de Raymond Oliver

1 kg de calamars nettoyés, 3 carottes pelées et émincées, 3 échalotes pelées et émincées, 1 oignon pelé et émincé, 2 poivrons pelés et émincés, 6 tomates mondées, épépinées et coupées en cubes, 1 gousse d’ail épluchée et écrasée, Un bouquet garni, 250 g de riz complet, 1 petit verre d’Armagnac, Huile d’olive, Beurre, Sel, poivre, Piment d’Espelette,

1/ Faites sauter les calamars assaisonnés dans le beurre et l’huile d'olive bien chauds, jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, puis flambez-les à l’Armagnac2/ Retirez-les de la cocotte ainsi que le jus de cuisson.3/ Réservez-les sur un plat.4/ Mettez dans la cocotte un peu d’huile d'olive et de beurre et la garniture aromatique composée des carottes, des échalotes, de l'oignon, de l'ail et des poivrons.5/ Laissez rissoler et cuire 10 minutes, ajoutez ensuite les tomates, le bouquet garni, les calamars et le jus initialement réservé.6/ Couvrir et laisser cuire 25 minutes.7/ Faites cuire votre riz complet.8/ Huilez une couronne à savarin que vous remplirez avec le riz chaud, séchez au four.9/ Versez les calamars au centre de la couronne et servez.