Cailles farcies aux Canneberges Moelleuses Collection Gourmet et Jeunes pousses d’épinard

100 g de canneberges moelleuses Fruit Gourmet - 2 cailles et 4 cuisses - 100 g de blanc de volaille - 110 g de jus de caille - 200 g de pousse d’épinard - 25 ml de crème - 1 oignon - 30 g de blanc d’œuf - 20 g de foie gras cru - 20 g de beurre - 20 g de noix de pécan - 290 g de sucre - 40 g de sirop d’érable - 25 g. de vinaigre de Xerès

Lever les cailles en crapaudine. Faire une farce en mixant les cuisses, les blancs, le blanc d’œuf, détendre à la crème et assaisonner. Etaler la farce sur les cailles côté chair. Répartir le foie gras et reformer les cailles. Emballer dans du film et cuire 35 minutes à 54°c au four. Laver les épinards, les blanchir 10 minutes et les refroidir. Egoutter et mixer finement. Réaliser un sirop avec le sucre et 225 g d’eau. A ébullition, blanchir les noix de pécan 3 minutes. Les placer sur une grille et cuire 30 minutes à 120°. Colorer les carcasses dans un sautoir, ajouter le beurre et l’oignon émincé. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes. Démarrer une gastrique avec le sirop d’érable. Déglacer au vinaigre puis mouiller avec le jus de caille. Ajouter les canneberges. Dresser les feuilles d’épinard, poser la caille er napper de canneberges, parsemer de quelques noix.