Cabillaud mariné vapeur, noodles, mangue et gelée de coco

2,50 kg de filets de cabillaud 1 litre de sauce soja 2 citrons verts 2 cuillères à soupe de miel 250 g de pâtes chinoises (noodles) 10 g d'ail 50 g de gingembre frais 1 botte de coriandre 1 mangue 40 cl de lait de coco 2 g d'agar-agar du MalibuPour la sauce10 cl de lait de coco5 cl de crème fraîche10 cl de fumet de poisson1 g de curry1 g de curcumaUne demi-cuillère à café de pâte de curry vert

1/ Préparez le cabillaud : faites mariner les filets 15 min dans un mélange de sauce soja, de jus des deux citrons verts et de miel. 2/ Préparez la garniture : coupez la mangue en petits dés. 3/ Faites cuire les pâtes chinoises classiquement en suivant la notice du paquet. 4/ Hachez l'ail et le gingembre 5/ Faites bouillir le lait de coco avec l'agar-agar et ajouter un bouchon de Malibu. Faites couler dans un moule rectangulaire, laissez prendre, puis détaillez en cubes. 6/ Préparez la sauce : faites revenir au beurre la pâte de curry vert, le curcuma et le curry. Mouillez avec le fumet de poisson, le lait de coco et la crème. Portez à ébullition puis assaisonnez. 7/ Ciselez la coriandre. 8/ Snackez les filets de cabillaud. Chauffez la brunoise de mangue. Glacez les pâtes chinoises avec l'ail, le gingembre et la coriandre. 9/ Dans chaque assiette creuse, disposez un pavé de cabillaud, les pâtes avec la brunoise de mangue dessus, quelques cubes de gelée de coco autour. 10/ Ajoutez un zeste de citron vert et décorez de pousse de coriandre.   11/ Portez à ébullition la sauce, ajoutez une goutte de Malibu et versez tout autour. Les autres recettes esprit brasserie du chef : Raviole et sauce crémeuse champignons, escalope de foie gras poêlée Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande, crémeux mascarpone vanille citron vert