Burrata, crème velours de tomates

125 g par pers Burrata Di Buffala - Tomates du pays - Basilic Huile d’olive - Sel - Poivre - 4 Feuilles de gélatine par litre de coulis de tomate - Oignons - Echalotes - Ail - Pincée de sucre - Chapelure d’olives noires.

Faire une sauce tomate, passer au chinois, la réserver. Préparer un pistou. Hacher basilic ail pignons de pin sel poivre. Faire tiédir le coulis de tomates, incorporer les feuilles de gélatines ramollies à l’eau froide. Placer les burrata au congélateur pour les durcir légèrement. Sur une grille à pâtisserie poser les burrata les napper du coulis tiède. Le faire le plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle coloration. Placer la tomate au centre de l’assiette, faire un cordon de pistou. Parsemer d’une chapelure d’olives noires et finir par mettre la queue en décoration.