Burger sucré-salé de langue de boeuf

1/2 langue de boeuf 1 carotte 1 oignon jaune 1 feuille de laurier 2 branches de thym quelques grains de poivre selPour la garniture : 4 pains à burger 1 grosse pomme de terre 1 betterave rouge 1 cuillère à café d’huile d’arachide 1 pomme Granny Smith un peu de jus de citron 2 pommes type Chantecler, Gala 1 noix de beurre 8 radis quelques pluches de cerfeuil sel poivrePour la mayonnaise au fromage blanc : 1 jaune d’oeuf 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon 20 cl d’huile de tournesol 1 cuillère à café de jus de citron 1 cuillère à soupe bombée de fromage blanc 10 brins de ciboulette sel poivre

1/ Rincez la langue de boeuf sous un filet d’eau froide et la cuire pendant 2h dans une eau aromatisée avec la carotte épluchée et coupée en tronçons, l’oignon épluché et coupé en deux, le laurier, le thym, le poivre et le sel. Faites égoutter, tiédir puis éplucher soigneusement la langue de boeuf. Coupez-la en fines tranches. 2/ Préchauffez le four à 180°C (th 6). Epluchez la pomme de terre et la betterave et émincez-les à la mandoline. Séchez les avec du papier absorbant et huilez-les légèrement au pinceau. Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant une dizaine de minutes. 3/ Montez la mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Fixez avec le jus de citron. Ajoutez le fromage blanc, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre puis réservez. 4/ Lavez la pomme Granny Smith et ôtez-lui le trognon avant de l’émincer à la mandoline. Citronnez-la pour éviter qu’elle brunisse. Epluchez les autres pommes, coupez-les en quartiers et poêlez-les au beurre. Lavez et émincez finement les radis. 5/ Nappez l’intérieur des pains de mayonnaise. Superposez les lamelles de pommes crues et de radis, puis les tranches de langue de boeuf en rosace, salez et poivrez. 6/ Couvrez de pommes cuites d’une cuillerée de mayonnaise et décorez de cerfeuil avant de servir chapeauté. 7/ Accompagnez le burger des chips de pommes de terre et betterave. Astuce : inutile d’attendre que le bouillon de cuisson soit chaud pour y plonger la langue de boeuf : le démarrage se l'eau froide.