Brochettes de Saint-Jacques au sabayon et aux fruits

24 noix de Saint-Jacques 1 grosse mangue 2 kiwis 1 petite grappe de raisin le jus d'un citron vert 4 jaunes d'oeufs 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 20 cl de vin demi-sec 20 cl de fumet de poisson 1 cuillère à soupe de poivres mélangés et concassés poivre de Séchuan sel

1/ Faites mariner les noix de Saint-Jacques pendant 15 minutes avec le jus de citron et l'huile. 2/ Réduisez à feu vif le fumet et le vin blanc de moitié. 3/ Hors du feu, ajoutez les poivres concassés. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. 4/ Coupez la mangue et les kiwis en dés. Lavez le raisin. Sur les 8 brochettes les noix de Saint-Jacques, alternez les grains de raisin, les dés de mangue et de kiwi. 5/ Allumez le grill de votre four et placez-y les brochettes (à 10 cm du grill) et laissez dorer pendant 5 à 7 minutes. 6/ Préparez pendant ce temps un bain-marie frémissant. 7/ Vous pouvez maintenant filtrer le fumet infusé. 8/ Dans un saladier supportant la chaleur, fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec 3 cuillerées à soupe de fumet de poisson. Placez le saladier dans le bain-marie. Fouettez sans cesse en versant progressivement le fumet, jusqu'à ce que le sabayon mousse et épaississe. Vérifiez le goût et assaisonnez si besoin. 9/ Déposez les brochettes de Saint-Jacques dans 4 assiettes chaudes, nappez-les de sabayon et parsemez de grains de poivre de Séchuan concassés. Pour le dressage final vous pouvez décorer vos assiettes avec quelques brins de fenouil. Servez aussitôt. Comment préparer les noix de Saint Jacques comment préparer des saint-jacques par cookissime