Brochettes de rognons de porc, purée de maïs et chutney exotique

4 rognons de porc de 150 g environ pièce, ouverts en deux et déjà préparés.   1 verre de vinaigre de vin rouge 3 pincées de curcuma fleur de sel poivrePour le chutney exotique : 1/2 mangue 1/2  goyave 2 tranches d'ananas 1 fruit de la passion 1 oignon 1 noix de beurre 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel 1 cuillère à café de miel d’acacia sel poivrePour la purée de maïs : 300 g de maïs 3 grosses pommes de terre 15 cl de lait demi-écrémé 25 g de beurre sel poivre

1/ La veille, mettez les rognons bien ouverts dans un saladier, recouverts du mélange vinaigre de vin rouge avec un demi-verre d’eau. 2/ Épluchez et coupez en petits dés la mangue, la goyave et l’ananas. Récupérez la chair du fruit de la passion. 3/ Épluchez l’oignon et émincez-le finement. 4/ Faites fondre la noix de beurre dans une casserole, et ajoutez-y en premier l’oignon, puis l'ananas (5 minutes). Ajoutez les autres fruits, poivrez, salez et laissez cuire 5 minutes à nouveau. 5/ Ajoutez les vinaigres, le miel d’acacia et faites compoter 10 minutes à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laissez refroidir. 6/ Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Faites-les cuire 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, réduisez en purée en détendant avec le lait. Assaisonnez et réservez. 7/ Dans une casserole, versez le maïs en conservant le jus et ajoutez un verre d’eau. Réchauffez pendant 5 minutes. Égouttez, mixez en purée et passez au chinois au-dessus de la purée de pommes de terre. Ajoutez le beurre. Salez et poivrez. 8/ Égouttez, rincez sous un filet d’eau fraîche et séchez soigneusement les rognons de porc. Coupez-les en lamelles de 1 centimètre de largeur, piquez-les sur des brochettes et saisissez-les à la poêle sur feu vif pendant 3 minutes de chaque côté. 9/ Assaisonnez avec le mélange curcuma,  fleur de sel et poivre. 10/ Dressez sur la purée de maïs et accompagnez le tout du chutney exotique. Astuce : la purée de pommes de terre doit être bien ferme. C’est le maïs, assez liquide une fois passé au chinois qui apporter de la souplesse.