Brochette de Lotte à la tomate et au laurier

60 g de filet de lotte, sans la peau - 16 tomates cerise - 16 petites feuilles de laurier sauce frais - 1 cuil. à café d’huile d’olive.

Pour la garniture de légumes : 300 g de carottes pelées, lavées et émincées - 15 cl de lait demi-écrémé - Une demi-tablette de bouillon de volaille déshydraté - 6 feuilles de menthe fraîche - 40 g d’oreillons d’abricots frais ou en conserve au naturel.

Les ustensiles : 4 brochettes en bois ou métal.

Préparation des brochettes : 1/ Détailler le filet de lotte en 16 morceaux d’environ 20 g chacun. 2/ Enlever le pédoncule des tomates cerise et les laver. 3/ Embrocher en intercalant un morceau de lotte, une feuille de laurier et une tomate cerise.

Préparation de la mousse de carottes : 1/ Emincer finement les 300 g de carottes dans un récipient creux. Ajouter le lait demi-écrémé, le bouillon de volaille et les feuilles de menthe. Saler. Recouvrir d’un film alimentaire. 2/ Cuire l’ensemble au micro-ondes, à pleine puissance, pendant 15 min. 3/ Verser le tout dans le mixeur et broyer pour obtenir une purée lisse. 4/ Découper les abricots en petits dés d’un demi-centimètre. Les mélanger à la purée de carottes et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson des brochettes : 1/ A la vapeur (4 à 5 min) ou au four à 200°C : faire chauffer un plat long enduit d’un peu d’huile d’olive. Y déposer les brochettes. Assaisonner de sel et de poivre. Mettre à cuire 2 à 3 min sur une face. Retourner et poursuivre la cuisson 2 à 3 min sur l’autre face. Retirer les brochettes du plat de cuisson. Les déposer sur une assiette sur la porte du four ouverte.

Dressage : Mouler, à la cuillère à soupe, deux à trois quenelles de purée de carottes à l’abricot et les déposer dans chaque assiette. Disposer les brochettes de lotte devant les quenelles. Michel Guérard accompagne ces brochette de sa vinaigrette Pondichéry tiédie (vinaigrette aux épices) et de fines herbes hachées : estragon et persil plat.