Bouillon de rougets de roche & filets juste raidis, petits légumes étuvés

8 rougets de 200 g pièce, écaillés, filetés et désarêtés - Bien récupérer les arêtes, les têtes et les foies - 1 bâton de fenouil sec sauvage - 2 gousses d’ail écrasées - 1 échalotte ciselée - 1 tomate bien mûre coupée en dés - 2 g de safran pistil - 2 verres de vin blanc - 2 carottes - 1 petit navet long - 2 cébettes - 1 pomme de terre nouvelle

Confection du bouillon :
Dans une casserole, faire suer avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, l’aïl et l’échalote. Ajouter les arêtes de rougets avec les têtes, faire pincer quelques minutes. Ajouter la tomate en dés. Déglacer avec le vin blanc, et y ajouter fenouil et safran pistil.
Laisser cuire 3 – 4 minutes et mouiller à l’eau à hauteur des arêtes. Laisser cuire 10 minutes à feu doux, mixer et filtrer. Rectifier l’assaisonnement.

Garniture :
Tailler les légumes à l’aide d’une mini cuillère à pommes parisiennes en perles. Cuire à l’étuvée avec thym, laurier, sel et poivre. Ajouter à la fin la cébette finement coupée.

Dressage :
Disposer les légumes au fond de l’assiette creuse. Déposer les filets de rougets préalablement poêlés vivement, ainsi que les foies (juste aller-retour). Enfin, verser le bouillon chaud.

L’ACCORD by Maxime Valery
Château Trémouriès - Blanc 2019