Bouillon aux algues laminaires

Algues laminaires séchées - Quelques gouttes de sauce soja - Coquillages crus (pétoncles, coques, tellines...), Crevettes grises - Graines de sarrasin - Crème fermentée - Sucre - 1 citron.

Faire infuser des algues laminaires séchées dans de l’eau minérale (le chef les fait sécher lui-même, mais on peut en trouver dans le commerce déjà déshydratées), ajouter quelques gouttes de sauce soja et des coquillages crus (pétoncles, coques, tellines...), des crevettes grises et des graines de sarrasin. Idéalement servir avec une crème fermentée : une crème cuite à 80° avec un tout petit peu de sucre et une goutte de jus de citron qu’on laisse reposer pendant une journée pour la laisser fermenter. Le bouillon se sert chaud ou froid, à convenance.