Bouillabaisse maison

Environ 500 g de poissons par personnes : chapon, Saint-Pierre, rascasse, vive, grondin, seiche, murène, crabes... - 500 g de grosses pommes de terre - 4 oignons - 2 têtes d’ail - 3 cuillères à soupe de concentré de tomate - 1 pincée de thym - 3 feuilles de laurier - 1 cuillère à café de grain de poivre - 3 g de safran - Huile d’olive.

Pour la rouille : 50 g de pomme de terre - 30 g d’ail - 2 g de safran - Piment de Cayenne - 125 ml d’huile de tournesol - 125 ml d’huile d’olive - 1 jaune d’œuf.

1/ La veille : lavez la seiche, coupez-la en morceaux et faites-la revenir à feu doux et à couvert pendant 1h30. Réservez. 2/ Le jour même : écaillez et videz les poissons, coupez la murène en tranche. 3/ Dans une casserole à bouillabaisse, faites revenir à l’huile d’olive les oignons, ajoutez le concentré de tomate, puis l’ail haché, le thym, le laurier et le poivre. 4/ Epluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. 5/ Mettez-les dans la casserole avec les poissons et le safran. Salez et ajoutez de l’eau pour couvrir le poisson. 6/ Laissez cuire à feu vif pendant 25 minutes. 7/ Passez le bouillon au chinois et dressez les poissons sur un plat avec les pommes de terre et le bouillon en soupière.

Servez avec de la rouille : 1/ Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée. 2/ Laissez-les refroidir. Mixez-les avec l’ail, le safran, le piment de Cayenne et le jaune d’œuf. Salez. 3/ Montez avec les huiles exactement comme pour une mayonnaise.