Bouchée feuilletée aux pommes la Tourtière, salée - sucrée en triptyque

Pour la chantilly chocolat blanc caramelisé  : 100 gr de crème liquide 35% - 10 gr de miel - 100 gr de chocolat blanc - 200 gr de crème liquide 35%.
Pour la crème de chèvre, miel et pistaches : 125 gr de fromage de chèvre frais (type petit billy) - 40 gr de miel - 40 gr de raisins secs - 200 gr de pistaches grillées salées - 40 gr de mascarpone - sel - poivre - piment d’Espelette.
Pour les pommes rôties au cidre : 2 belles pommes gala - 200 gr de cidre - 100 gr de sucre - 1 cuillère à soupe de sel.

Au moins 2 h avant, préparer la chantilly.
Allumer le four à 130°, y faire colorer le chocolat blanc jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Débarrasser dans un récipient adéquat. Bouillir les 100 gr de crème et le miel, verser sur le chocolat. Mélanger avec une spatule souple afin d’obtenir une belle crème lisse et brillante. Mixer avec un bras plongeant.
Ajouter la crème restante, mixer de nouveau. Monter au moment en chantilly, dresser avec une poche à douille sur un rectangle de feuilleté. 
Préparer la crème de chèvre, miel et pistaches : concasser les raisins et les pistaches séparément. Mélanger le fromage, le miel, les raisins concassés et le mascarpone, assaisonner. Placer au froid. Façonner des boules de la taille d’une noix, puis paner de pistaches.
Tailler le feuilleté en pointe fine, cercler la boule et piquer.
Pour les pommes rôties : préchauffer le four a 180°. Tailler les pommes dans l’épaisseur, épépiner si nécessaire. Caraméliser le sucre, décuire avec le cidre, ajouter une pincée de sel. Mettre les tranches de pommes dans un plat pouvant aller au four, arroser généreusement de sirop et cuire 20 min en arrosant régulièrement.
Rouler le feuilleté aux pommes, le serrer dans l’aluminium, et passer 15 min au four. Laisser refroidir, tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur, poser une tranche de pomme dessus. Glacer avec un peu de jus de cuisson réduit. Parsemer quelques cristaux de fleur de sel.