Bombe T4

10 pommes pas trop acides - 1 citron - 10 cl d’huile de tournesol - Sucre - 100 g de jaunes d’œufs - 25 g de sucre - 130 g de farine - 250 g de pulpe de pomme - 10 g de gélatine ramollie dans l’eau froide - 120 g de blancs d’œufs - 125 g de sucre à 120°C.

1/ Lavez les pommes. Découpez-en le sommet et évidez-les, comme des tomates à farcir. Citronnez et réservez. 2/ Récupérez la chair des pommes, et coupez-la en dés. Pesez et ajoutez tant pour tant (la même quantité) de sucre. 3/ Dans une casserole sur feu vif, caramélisez la chair quelques minutes avec l’huile et du sucre. Égouttez et mixez. Réservez. 4/ Sur une plaque couverte d’un papier de cuisson, déposez les pommes et leurs chapeaux et saupoudrez-les de sucre. Enfournez à 200°C durant 4 à 5 min : elles doivent être saisies mais pas cuites. 5/ Sortez-les du four et déposez-les sur une grille, tête en bas pour qu’elles s’égouttent. 6/ Une fois égouttées, introduisez dans chaque pomme un tube de papier de cuisson que vous prendrez soin de faire dépasser de 1,5 cm. Réservez au froid. 7/ Préparez la crème chiboust. Mélangez les jaunes d’œufs et 25 g de sucre. Faites mousser. 8/ Ajoutez la farine tamisée puis la pulpe de pomme. 9/ Dans une casserole, sur feu vif, portez à ébullition en fouettant. 10/ Ajoutez la gélatine égouttée. Maintenez quelques minutes à ébullition sans cesser de fouetter. 11/ Laissez refroidir dans un cul-de-poule. Réservez. 12/ Réalisez une meringue italienne : faites chauffer 125 g de sucre dans une casserole et commencez à monter les blancs en neige. Quand le sucre atteint 120°C (il se liquéfie en sirop translucide), versez dans les blancs montés en continuant de les battre. 13/ Mélangez les deux préparations et garnissez-en les pommes jusqu’à hauteur du papier. 14/ Laissez prendre au froid entre 0 et 4°C. 15/ Au moment de servir : passez au gril 2 min à peine ; finissez de caraméliser à la flamme. Ôtez le papier et servez.