Blanc de turbot aux morilles

2 morceaux de turbot avec arêtes de 400 g chacun 1 petit bouquet de ciboulette sel piment d'EspelettePour le court bouillon 1 carotte coupée en rondelles 1 oignon émincé 1 gousse d'ail en chemise 1 bouquet garni gros sel poivre piment d'Espelette ½ citron ½ orange 1 branche de céleri 1 l d'eauPour la sauce aux morilles 200 g de morilles froides ou surgelées (ou 40 g de morilles déshydratées) 60 g d'échalote ciselée 1 dl de Noilly Prat 10 g de fécule de pomme de terre 1 dl de bouillon de volaille dégraissé 5 cl de lait concentré non sucré

1/ Préparation de la sauce aux morilles : dans une casserole, mettez l'échalote ciselée et le Noilly Prat, faites chauffer et flambez à la première ébullition. Faites réduire cette cuisson à sec, sur feu doux. 2/ Ajoutez ensuite les morilles, que vous faites suer également. Mouillez au bouillon de volaille et réduisez au 2/3. Passez le jus à la passoire fine. 3/ Délayer la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide, versez-la dans le jus en ébullition pour la lier. Hors du feu ajoutez le lait concentré. 4/ Mixez légèrement avant de remettre les morilles dans la sauce. Rectifiez si besoin l'assaisonnement. 5/ Faites cuire le turbot : réunissez tous les ingrédients du court bouillon dans une casserole, portez le tout à ébullition et faites cuire 10 minutes au frémissement. 6/ Ajoutez les morceaux de turbot, pendant 8 à 10 minutes toujours au frémissement. Une fois poché, ôtez la peau blanche et grise du turbot, levez le blanc de turbot à l'aide d'un couteau à pointe fine. Répétez l'opération pour chaque morceau. 7/ Saucez le fond d'une assiette de sauce morille et posez le blanc de turbot dessus. Décorez si vous le souhaitez avec quelques brins de ciboulette.