Blanc de poireaux grillés, copeaux de grenier médocain, tuile de tricandille et omelette en filaments

4 blancs de poireaux – 200 g de grenier médocain – 50 g de miel d’acacia - 1/2 orange - 1/2 citron - 1 dl d'huile d’olive – 1dl d'huile de pépin de raisin – 25 g de noix du Périgord – 25 g de noisettes – 50 g de tricandille – 1 œuf fermier - 1/2 botte de ciboulette - jeunes pousses

Mettre les poireaux sur une plaque 30 min à four chaud à 200°. Retirer et laisser refroidir. Inciser sur la longueur et retirer le cœur. Trancher très finement le grenier médocain et tapisser la surface des poireaux mis a plat. Disposer le cœur des poireaux en tronçons sur le grenier médocain. Torréfier 20 min les fruits secs à 10° et disposer des éclats sur la préparation. Etaler la tricandille dans un fer à bricelets (ou un moule à gaufres rond) afin de réaliser des tuiles. Battre l’œuf avec du sel, du poivre et la ciboulette. Cuire en fine crêpe puis ciseler finement en filaments. Dresser les tuiles et l’omelette sur le plat. Tailler la chair du citron et de l'orange en cubes. Faire une vinaigrette avec les cubes et le jus des agrumes restant. Saler et poivrer, ajouter le miel et les huiles en fouettant. Servir le plat avec la vinaigrette et des jeunes pousses.