Biscuit glacé aux fruits épicés

Pour le biscuit : 100 g de sucre 3 oeufs 60 g de farine 60 g de fécule 20 g de beurre 1 cuillère à café de vanille liquide 2 pincées de gingembrePour la garniture : 1/2 litre de glace calisson 4 pommes 120 g de fruits secs (raisins, figues, abricots, pruneaux) 90 g d'amandes et pistaches mélangées 200 g de sucre 50 g de beurre 15 cl de cidre 10 cl de sirop de sucre de canne 5 cl de calvados

1/ Faites préchauffer le four à 210° (th.7) 2/ Montez les blancs montés en neige. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et une cuillerée d'eau. Incorporez-y la farine, la fécule, les épices puis les aux blancs en neige. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (assez grande pour y forme un biscuit d'au moins 22 cm de large), recouverte de papier sulfurisé beurré. Enfournez 7 minutes. 3/ Démoulez le biscuit sur un linge humide et retirer le papier. Roulez-le sur lui-même en enfermant le linge. Laissez refroidir. 4/ Couper 6 bandes de biscuit de 22 x 6 cm. Formez des puits et maintenez-les avec un ruban. Badigeonnez l'intérieur au pinceau avec le sirop de canne mélangé à la moitié du Calvados. réservez. 5/ Épluchez et coupez les pommes en cubes, faites-les caraméliser avec le beurre et 50 g de sucre. 6/ Arrosez-les avec le reste de calvados et faites-les flamber. 7/ Ajoutez aux pommes les fruits secs coupés en dés, et faites cuire 5 minutes. 8/ Préparez un caramel avec 150 g de sucre et un peu d'eau. Versez le cidre et couvrez. A la fin du grésillement, découvrez et remuez sur feu doux. 9/ Poser les puits de biscuits sur des assiettes, garnissez-les à moitié de billes de glace, prélevées à la cuillère parisienne. Recouvrez de compote tiède de fruits. Servez avec la sauce à part.