Bûche praliné noisette

Temps de repos : 3h pour la ganachePour le biscuit viennois: 120 g de jaunes d’oeuf 320 g d'œufs entiers 250 g de sucre semoule 200 g de blancs d’œuf 80 g de sucre semoule 160 g de farinePour le praliné noisette maison : 200 g de sucre semoule 300 g de noisettes entières une demi gousse de vanillePour la ganache montée chocolat et praliné : 325 g de crème fleurette 35 % 30 g de sirop de glucose 30 g de sucre inverti 220 g de chocolat de couverture Valrhona : Jivara lacté 40 % 240 g de praliné noisette maison 60 g de beurre de cacao 900 g de crème fleurette 35 %Pour le dressage : 100 g de noisettes entières torréfiées noisettes torréfiées concassées pour la décoration

Etape 1 1/ Montez les jaunes, les œufs et le sucre au batteur. 2/ Battez les 200 g de blancs en neige bien ferme avec les 80 g de sucre semoule. 3/ Mélangez les blancs avec les jaunes montés et ajoutez la farine tamisée. 4/ Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, disposée sur une plaque carrée de 40 cm sur 60 cm (pour un biscuit de 725 g). 5/ Avec le reste de pâte, vous pouvez réaliser dans de petits moules des pièces de biscuit de différentes tailles qui décoreront la bûche, comme les nœuds d'une vraie bûche de bois. 6/ Faites cuire ce biscuit à 240°C pendant 6 à 7 minutes à four ventilé. Etape 2 1/ Caramélisez à sec le sucre semoule : versez le sucre dans une casserole bien propre et placez sur feu moyen. Le sucre va fondre doucement tout seul (ne mélangez pas pour ne pas perturber la cuisson du sucre et le faire cristalliser) et brunir petit à petit. 2/ Une fois le caramel doré, retirez du feu et ajoutez la gousse de vanille grattée. 3/ Torréfiez les noisettes dans un four à 150/160°C pendant  15 à 20 min. 4/ Enlevez leur peau. 5/ Mixez les noisettes avec le caramel (sans la gousse de vanille) dans un robot pour broyer l’ensemble tout en gardant un peu de croustillant. Etape 3 1/ Portez à ébullition les 325 g de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. 2/ Versez lentement le mélange bouillant sur le chocolat de couverture préalablement fondu. 3/ Mélangez pour créer au centre un noyau élastique et brillant : cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange. 4/ Ajoutez les 900 g de crème fleurette froide dans la ganache puis le praliné noisette maison. 5/ Mixez et réserver au frais au moins 3h. Dressage 1/ Mixez le reste du praliné noisette pour l'affiner au maximum. 2/ Répartissez-le sur la feuille de biscuit viennois. 3/ Montez la ganache au chocolat au batteur ou à l’aide d’un fouet. 4/ Etalez 650 g de ganache montée sur le biscuit puis parsemez 100 g de noisettes entières au début de la feuille. 5/ Roulez la bûche comme une bûche traditionnelle en vous aidant de la feuille pour bien la serrer et ainsi obtenir une forme régulière. 6/ Masquez entièrement la bûche avec le reste de ganache montée. 7/ Pour terminer, parsemez de noisette concassées torréfies. Saupoudrez de sucre glace et servez. Où trouver : Sirop de glucose et sucre inverti sont des sucres « techniques », aux meilleures qualités de cuisson que le sucre normal. Pour les acheter, avec le beurre de cacao, une bonne adresse à Bordeaux : Labo et Gato.