Bûche omelette Inca à partager

Faire la veille la glaceMatériel :un thermomètre de cuisson, une plaque à pâtisserie ou moule plat de 40 cm sur 30 cm, une turbine à glace, un moule à bûche en forme de gouttière, un chalumeau de cuisine. 74 g de sucre semoule 28 g d'eau 136 g d'amandes hachéesPour le biscuit chocolat : 58 g de jaunes d’oeuf 150 g d'oeufs entiers 112 g de sucre semoule 95 g de blancs d’oeuf 42 g de sucre vergeoise brune 38 g de farine 35 g de cacao poudrePour le punch Grand-Marnier : 60 g de sucre semoule 60 g de Grand-Marnier 80 g d'eau minéralePour la glace au chocolat : 375 g de lait entier 20 g de poudre de lait 0 % 48 g de sucre semoule 48 g de miel 47 g de crème fleurette 35 % 60 g de chocolat Valrhona : Araguani à 72 %Pour la meringue omelette Inca : 120 g de blancs d’oeuf 112 g de sucre glace 112 g de sucre semoule

Etape 1 - Amandes hachées sablées 1/ Torréfiez partiellement les amandes hachées. 2/ Faites cuire le sucre et l'eau à 115°C (surtout sans faire un caramel). 3/ Ajoutez les amandes dans le sucre cuit et retirez du feu. 4/ Sablez le sucre : mélangez longuement jusqu'à ce que le sirop de sucre se transforme et ressemble à du sable. Il va alors enrober les amandes. 5/ Mettez à refroidir sur une plaque. Etape 2 - Biscuit Chocolat 1/ Battez au fouet les jaunes d'œuf, les œufs et le sucre. 2/ Parallèlement, battez les blancs d'œuf en neige avec la vergeoise brune. 3/ Mélangez petit à petit les jaunes avec les blancs, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. 4/ Coulez le biscuit sur une plaque à pâtisserie de 40 cm sur 30 cm (pour avoir un biscuit de 265 g). 5/ Etalez et parsemez d’amandes hachées sablées (100 g pour une plaque de biscuit). 6/ Faites cuire à 180°C à four ventilé pendant 10 à 12 minutes. Etape 3 - Punch Grand-Marnier 1/ Portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule. 2/ Une fois le sirop froid, ajoutez le Grand-Marnier et réservez au réfrigérateur. Etape 4 - Glace Chocolat 1/ Chauffez le lait, la crème et ajoutez la poudre de lait. 2/ A 30°C, ajoutez le sucre semoule et le miel. A 50°C, versez le chocolat fondu et mixez pour obtenir une parfaite émulsion. 3/ Pasteurisez l'ensemble : chauffez à 85°C et mettez à refroidir rapidement dans le bas du réfrigérateur (idéalement à 4°C). 4/ Laissez maturer au moins 12 heures à 4°C. 5/ Mixez, versez dans la sorbetière et laissez turbiner 20 à 25 minutes. 6/ Stockez dans un récipient au congélateur, à -18°C. Etape 5 - Meringue Omelette Inca (à faire à ma dernière minute) 1/ Montez les blancs à faible vitesse afin d'obtenir une alvéole régulière, ajoutez le sucre petit à petit pour obtenir des blancs texture mousse à raser. 2/ Ajoutez le sucre glace délicatement à l’aide d'une spatule. Dressage : 1/ Dans le biscuit, découpez une bande de la largeur du moule de la bûche. 2/ Tapissez le moule avec le reste du biscuit, en plaçant le côté sans amande contre le moule. 3/ Disposez la glace au chocolat dans le moule. Lissez bien, et recouvrez avec la bande de biscuit découpée, côté amandes contre la glace. Réservez au congélateur. 4/ Sortez la bûche du congélateur 10 à 20 minutes avant de la servir. 5/ Préparez alors la meringue et disposez sur la bûche démoulée : vous pouvez réaliser des tubes de meringue ondulés à l’aide d'une poche à douille (douille 7 mm). 6/ Colorez la meringue de l'omelette à l'aide d'un chalumeau. 7/ Découpez l'omelette en part et servez aussitôt accompagnée d'une cassolette de Grand-Marnier chaude, afin de flamber. Astuce : Pourquoi peser les oeufs ? Parce qu'à ce niveau, la pâtisserie n'est que rigueur. Un oeuf moyen varie entre 53 et 63g. Soit 10g pour un écart qui se creuse avec le nombre d'oeufs. Autant peser.