Bûche kiwis de l’Adour, crémeux chocolat blanc gingembre

6 kiwis de l’Adour 125 g de sucre 2 gousses de vanille 10 g de gingembre frais 80 g de gingembre confit le zeste et le jus d’½ citron le zeste et le jus d’½ orange 3 feuilles de gélatine 25 cl crème liquide (à 30% de M.G.) 125 ml de lait 3 jaunes d’oeuf 2 oeufs entiers 125 g de chocolat blanc 80 g de sucre glace 80 g de poudre d’amande 25 g de farine 20 g de beurre fondu

1/ La veille, réalisez la compotée de kiwi de l’Adour en épluchant les 6 kiwis de l’Adour, puis en les coupant en morceaux et en mélangeant au sucre, avec la ½ gousse de vanille ouverte et grattée, les 10 g de gingembre frais coupé en petits morceaux, le zeste et le jus d’½ citron et d’½ orange. 2/ Faites cuire dans une casserole à feu doux pendant 20 minutes. 2/ Réalisation de la crème chocolat blanc-gingembre : faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème chantilly en battant au fouet électrique 25 cl crème liquide puis réservez-la au frais. 3/ Préparation de la crème anglaise : faites bouillir 125 ml de lait avec 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée. Fouettez 3 jaunes d’oeuf avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait bouillant. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez 125 g de chocolat blanc et la gélatine trempée. Laissez refroidir la crème puis ajoutez la chantilly et 80 g de gingembre confit coupé en brunoise. Conservez à température ambiante. 4/ Préparation du biscuit : allumez le four th.7/200°c et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Fouettez 2 oeufs avec 80 g de sucre glace puis ajoutez successivement 80 g de poudre d’amande, 25 g de farine et 20 g de beurre fondu. Incorporez à la préparation 4 blancs d’œufs battus en neige ferme avec 40 g de sucre. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes. 5/ Pour le montage : étalez la compotée de kiwi sur le biscuit encore chaud et roulez-le. Versez la moitié de la crème chocolat blanc-gingembre dans un moule à cake en silicone et déposez le roulé en son centre. Placez au frais 20 minutes puis recouvrez le roulé de la crème restante. Placez le tout au frais pendant au moins 2h. Avant de servir, démoulez la bûche, coupez chaque extrémité et décorez-la avec des zestes d’orange, 1 kiwi et 10 g de gingembre confit coupés en petits morceaux ainsi que de fines tranches de kiwi déposées le long de la bûche.