Bûche de neige au fromage blanc

Pour la gelée de framboise : 250 g purée de framboise 25 g de sucre 2 feuilles plus une demi-feuille de gélatinePour la dacquoise pistache : 150 g de blanc d'œuf 50 g de sucre en poudre 135 g de sucre glace 115 g de poudre d'amande 20 g de poudre de noix de coco 30 g de farine 20 g de pâte de pistachePour la neige de fromage blanc : 375 g de fromage blanc 2 zestes de citron vert 135 g de sucre 50 g eau 70 g de blanc d'œuf 4 feuilles de gélatine 450 g de crème montée (crème épaisse fouettée)

Etape 1 - gelée de framboises 1/ Faites bouillir une partie de la purée de framboise avec le sucre. 2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie (préalablement trempée puis essorée). 3/ Rajoutez la purée restante et coulez dans un moule plat de la dimension du moule à bûche (environ 6 cm sur 30 cm). 4/ Faites prendre au congélateur. Etape 2 - dacquoise pistache 1/ Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre en poudre et le sucre glace. 2/ Ajoutez la farine, les poudres d'amande et de coco, la pâte de pistache. Mélangez délicatement. 3/ Etalez sur une plaque de cuisson à environ 2 cm d'épaisseur. Faites cuire entre 10 et 15 min, à 170°C. 4/ Laissez refroidir puis coupez selon le format du moule à bûche. 5/ Etaler un peu de compotée de cassis ou de framboise dessus pour plus de goût. Etape 3 - neige de fromage blanc 1/ Réalisez une meringue italienne : mettez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à 116°C puis commencez à monter les blancs d'œufs au batteur. 2/ Dès que le sirop atteint 119°C, versez-le en petit filet sur les blancs et fouettez jusqu'à complet refroidissement. 3/ Mélangez le fromage blanc avec les zestes de citron vert, incorporez la meringue en deux fois. 4/ Ajoutez la gélatine fondue au micro-ondes (15 secondes, renouvelez par 5 secondes si nécessaire), et enfin la crème fouettée. Etape 4 - le montage 1/ Mettez dans le moule à bûche la neige de fromage blanc à mi-hauteur. 2/ Disposez au centre la gelée de framboise encore congelée. 3/ Recouvrez de mousse à 1 cm du haut du moule. 4/ Déposez le biscuit aux pistaches dessus. Lissez bien et faites prendre au congélateur. 5/ Démoulez en passant le moule sous l'eau chaude.