Bûche craquante trois chocolats

Pour la ganache Montée Chocolat Blanc 35 g chocolat blanc 35% 1 gousse de vanille 160 g crème (60+100g) crème liquide entièrePour la crème anglaise 3 jaunes d’oeufs 30 g sucre semoule 150 g lait 150 crème liquide entièrePour le crémeux chocolat noir 225 g crème anglaise 85 g chocolat noir 70%Pour le crémeux chocolat lait 100 g crème anglaise 50 g chocolat lait 40%Pour le biscuit façon Brownie aux amandes craquantes 50 g beurre 45 g amandes entières 60 g sucre cassonade 1 oeuf entier 25 g chocolat noir 70% 25 g farine

Etape 1 1/ La veille, hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain marie ou au micro-onde. 2/ Dans une casserole, portez 60 g de crème liquide à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Passez au chinois (à la passoire fine) pour filtrer. 3/ Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement en faisant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. 4/ Incorporez alors le deuxième tiers de la crème bouillante, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. 5/ Ajoutez les 100 g  de crème froide et mixez pour lisser. 6/ Réservez  au réfrigérateur une nuit. Etape 2 1/ Faites bouillir le lait et la crème. 2/ Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs et le sucre. 3/ Versez lentement le lait bouillant en battant au fouet. 4/ Versez la préparation dans une casserole propre et faites cuire à feux doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Etape 3 1/ Réalisez les deux crémeux au chocolat : faites fondre séparément les chocolats. 2/ Mélangez 225 g de crème anglaise avec le chocolat noir. 3/ Mélangez 100 g de crème anglaise avec le chocolat au lait. 4/ Réservez au réfrigérateur. Etape 4 1/ Concassez et torréfiez les amandes au four à 160°C. 2/ Dans un saladier, incorporez le sucre cassonade à l’œuf en mélangeant brièvement, simplement pour faire fondre les cristaux de sucre. Réservez. 3/ Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au micro-onde ou au bain marie. 5/ Incorporez le beurre pommade au chocolat fondu. 6/ Incorporez petit à petit le mélange œuf/cassonade, tout en conservant une texture lisse. 7/ Ajoutez la farine tamisée et les amandes concassées grillées. 8/ Versez la pâte dans un cadre non beurré placé sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. 9/ Enfournez à 175°C pendant 14 minutes environ. 10/ Recoupez le tour du biscuit pour obtenir des bords nets. Le dressage 1/ Sortez la ganache montée du réfrigérateur. 2/ Fouettez-la jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse. 3/ Découpez le biscuit brownie en bande. 4/ Déposez une fine feuille de chocolat tempéré sur celui froid. 5/ A l’aide d’une poche à douille, garnissez de crémeux au chocolat noir. 6/ Déposez une autre feuille de chocolat tempéré. 7/ Puis, à l’aide d’une autre poche à douille, garnissez de ganache montée chocolat blanc. 8/ Déposez ça et là du crémeux chocolat lait et décorez de quelques éclats de chocolat. Réservez au réfrigérateur avant de servir. Astuce : Attention à toujours bien laisser reposer les crémeux, ganache de maniée à obtenir une texture onctueuse et des plus fondante.