Bûche Clémentine

Pour le Biscuit dacquoise: 62 g de poudre d’amandes 62 g de noix de coco 150 g de blanc d’œuf (environ 5) 62 g de sucre en poudre 1 cuillère à café de levure chimique 15 g de beurre 1 pincée de sel Papier cuissonPour la Mousse : 250 grs de jus de clémentine 250 cl de crème fraiche liquide 5 feuilles de gélatine (5grs) 2 x 30 grs de sucre en poudre Insert clémentines : 8 clémentines 5 cuillères à soupes de sucre pour confiture (type gelsuc) 3 feuilles de gélatines (3 g)Pour le caramel : 100 g de sucre 2 gouttes de jus de citronPour la nougatine : 100 g de sucre 2 gouttes de jus de citron 50 g d’amandes effilées Papier cuisson Huile

Étape 1 / Insert clémentines : Épluchez vos clémentines, séparez tous les quartiers, enlevez la peau blanche de tous les quartiers. Mettez à chauffer dans une casserole les clémentines et le sucre à confiture, et faites compoter une dizaine de minutes. Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide, puis mélangez la gélatine essorée avec la clémentine, laissez refroidir. Versez dans un moule à cake, et placez au grand froid pendant au moins 1 heure. Étape 2/ La mousse : Placez votre crème fraîche liquide au grand froid pendant 15 minutes. Faites chauffer le jus de clémentines dans une casserole, ajoutez-y les 30 g de sucre, remuez, laissez chauffer 5 minutes. Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide, mélangez la gélatine essorée avec la clémentine, laissez refroidir. Pendant ce temps de refroidissement montez votre chantilly : battez dans un saladier votre crème fraîche refroidie avec 30 g de sucre. Puis mélangez la clémentine froide à la chantilly, délicatement, à la maryse en soulevant par le dessous. Remplissez à moitié votre moule à bûche (astuce : ou faites comme moi, récupérez un moule plastique sur une bûche du commerce). Placez au grand froid au moins 1 heure le reste de mousse au frais. Ajoutez l’insert de clémentine puis le reste de mousse par-dessus, lissez et remettez au réfrigérateur pendant encore 1 heure Étape 3/ Le biscuit : Montez les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixez ou fouet. Mélangez le sucre, les poudres d’amandes, de coco et la levure. Mélangez ces poudres sucrées aux blancs en neige à la maryse délicatement. Ajoutez le beurre à la pâte, puis étalez la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Faites cuire à four chaud (160°) pendant 25 minutes. Sortiez du four et laissez refroidir, puis découpez au format de la bûche. Étape 4/ Nougatine : Prenez 2 feuilles de papier cuisson et badigeonnez-les d’huile sur 1 face. Faites fondre le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez le jus de citron. Dès que le caramel est liquide et blond ajoutez les amandes hors du feu. Remuez, étalez sur une feuille de papier cuisson côté huilé. Recouvrez de l’autre feuille côté huilé sur la nougatine. Étalez rapidement avec un rouleau à pâtisserie, préformez vos carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez refroidir avant d’enlever le papier puis découpez vos carrés. Étape 5/ Caramel : Faites fondre le sucre dans une casserole avec le jus de citron, dès que le caramel est liquide et blond retirez-le du feu Étape 6/ Assemblage : Sur un plat à cake déposez  votre biscuit.  Retournez votre bûche glacée à la clémentine sur du papier cuisson. Coulez le caramel, coupez au couteau les bords en surplus. Déposez votre bûche à l’aide d’une grande spatule sur le biscuit. Décorez avec des décorations de Noël, comme des champignons de meringue.