Bûche chocolat blanc, jasmin et guimauve

Pour le biscuit : 100 g de sucre glace 100 g de poudre d’amandes 3 oeufs 30 g de farine 90 g de blancs d’oeufs 20 g de sucre en poudrePour la mousse : 80 g de crème liquide 7 cl de lait 1 cuillère à café d’extrait de jasmin liquide 1 jaune d’oeuf 15 g de sucre 1 feuille de gélatine 250 g de chocolat blanc 225 g de crème liquide montée au batteurPour le décor : 1 orange 1 pamplemousse 100 g de chocolat noir de la guimauve

Étape 1 - réaliser le biscuit : 1/ Montez les 3 oeufs au batteur, avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes. 2/ Séparément, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les au premier mélange. 3/ Déposez cette pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites-la cuire 9 minutes à 210°. Étape 2 - préparation de la mousse : 1/ Dans de l'eau froide, mettez à tremper la feuille de gélatine. 2/ Portez la crème liquide et le lait à ébullition puis ajoutez le jasmin. 3/ Battez le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez-y le mélange lait/crème et faites cuire à feu doux. 4/ Ajoutez la gélatine bien égouttée puis versez sur le chocolat blanc concassé. Laissez fondre le chocolat, mixez et ajoutez la crème montée. 5/ Réservez au frais. Étape 3- pour la décoration : 1/ Détaillez l'orange et le pamplemousse en quartiers. 2/ Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis étaler-le à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé. 3/ Mettez au frais. Étape 4 - le dressage : 1/ Étalez les 2/3 de la mousse au chocolat blanc sur la pâte à biscuit avec des quartiers d’agrumes. 2/ Roulez le biscuit pour former la bûche et recouvrez-la du reste de mousse. 3/ Laissez la bûche durcir au frais. 4/ Au moment de servir, parsemer de guimauve, d’agrumes et de brisures de chocolat noir.