Barbue en croûte de châtaignes

Croûte de châtaigne : 500 g de châtaignes (sous vide) - 400 g de chapelure blanche fine - 300 g de beurre pommade - Fleur de sel.

Ecume légère poire/vanille : 1 l d’eau - 400 g de coulis de poire - 1 l de crème liquide entière - 1 cuillère à café de poudre de vanille - Sel.

10 pavés de barbue (ou bar) sans la peau, de 85 g chacun.

Croûte de châtaigne : 1/ Emincez les châtaignes. 2/ Gardez un quart de côté. Faites sécher le reste au four sur Silpat (une toile de cuisson) à 160°C environ 30 min. 3/ Une fois les châtaignes bien sèches, mixez-les finement. 4/ Faites frire le quart des châtaignes mis de côté à 170°C environ 2 min. 5/ Mixez la chapelure très fine. 6/ Mélangez l’ensemble : chapelure, poudre de châtaignes, châtaignes frites, beurre pommade et fleur de sel. 7/ Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et gardez au frais.

Ecume légère poire/vanille : 1/ Portez à ébullition tous les ingrédients. 2/ Gardez au chaud au bain-marie.

Cuisson du poisson et dressage : 1/ Disposez les pavés de poisson salés et poivrés dans un plat ou sur une plaque. 2/ Posez sur chacun un carré de croûte de châtaigne, découpé à la bonne taille. 3/ Faites cuire au four à 170°C environ 5 min. 4/ Servez avec l’écume de poire et une purée de topinambours et cerfeuil tubéreux.