Bar de ligne, cromesquis de betterave, sardines et langoustines au combawa

4 pavés de bar de ligne - 1 petite betterave cuite - 1 cuillère à café de vinaigre balsamique - Wasabi - 8 filets de sardines fraîches - 8 queues de langoustines - 1 combawa ou à défaut 1 citron vert - Chapelure -  Encre de seiche (facultatif).

1/ Mixez la betterave avec une cuillère de vinaigre balsamique et une pointe de wasabi, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Salez, poivrez. 2/ Mixez la chapelure avec l’encre de seiche, et panez avec 4 boules de pâte de betterave. 3/ Hachez grossièrement les sardines et les langoustines, faites-les sauter quelques secondes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Salez. 4/ Râpez dessus un peu de combawa ou de citron vert. Réservez au chaud. 5/ Faites frire les 4 cromesquis de betterave à la friteuse 3 minutes à 180°C. 6/ Faites rôtir au four 5 minutes le bar avec l’huile d’olive vierge et quelques grains de fleur de sel. 7/ Servez chaque pavé avec un cromesquis de betterave et une quenelle de sardines.