BABY TROP’® FIGUE

Pâte à brioche : 250 gr de beurre - 20 gr de levure de boulanger - 275 gr d’œufs entiers (6 petits œufs ou 5 gros) - 500 gr de farine - 10 gr de sel - 50 gr de sucre semoule - 25 gr de lait entier - 10 gr de glucose cristal.
Crème pâtissière (800 gr) : 500 gr de lait - 160 gr de jaune d’œufs - 100 gr de sucre semoule - 20 gr de fécule de maïs - 25 gr de farine.
Crème au beurre (450 gr) : 45 gr d’œufs entiers - 180 gr de sucre - 45 gr d’eau - 180 gr de beurre.
Finitions : 350 gr de figues fraîches bien mûres ou 120 gr de purée de figues - dorure (jaune d’œuf battu avec un peu d’eau) - sucre en grain violet.

La brioche : Malaxer le beurre afin de l’assouplir et garder à température ambiante. Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. 
Disposer la farine tamisée en fontaine sur le plan de travail. Verser le sel et le sucre au centre, ajouter les œufs, le lait et le glucose, puis la levure délayée.
Travailler l’ensemble du bout des doigts d’un geste circulaire de façon à amalgamer les ingrédients à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre.
Lorsque la pâte est ramassée en boule, pétrir d’abord assez fermement, puis battre avec les deux mains en soulevant et laissant retomber la pâte sur le plan de travail. Continuer jusqu’à ce que la pâte se détache des doigts et du plan de travail.
Ajouter le beurre malaxé, pétrir à nouveau. Façonner une boule, fariner et couvrir d’un linge. Laisser pousser (lever) à température ambiante pendant 45 min.
Étaler la pâte à brioche en un rectangle de 5 mm d’épaisseur, 40 cm de largeur et 60 cm de longueur. À l’aide d’un emporte-pièces de 3,5 cm de diamètre, détailler 48 disques. Laisser encore pousser quelques minutes, puis préchauffer le four à 150° (th 4-5). Dorer les disques de brioche à l’œuf battu, parsemer de sucre en grain violet, et faire cuire 12 min au four.
La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait chaud sur ce mélange en fouettant bien, puis reverser dans la casserole contant le reste de lait et faire cuire sur feu doux à moyen en mélangeant au fouet jusqu’à légère ébullition : la crème doit épaissir.
Faire cuire encore quelques minutes en remuant bien.
Verser la crème dans un récipient, poser un film étirable directement sur sa surface pour éviter la formation d’une croûte, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
La crème au beurre : Pour vérifier exactement la température du sucre lors de sa cuisson, utiliser un thermomètre à sucre.
Dans un batteur muni du fouet, casser les œufs et faire monter légèrement.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Faire cuire jusqu’à ce que leur température atteigne 120° (attention à ne pas dépasser cette température !).
Verser le sirop en filet, petit à petit, sur les œufs tout en gardant le batteur en marche, jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux et léger. Laisser refroidir à 40°, sans cesser de battre.
Incorporer alors le beurre en petits morceaux, puis laisser tourner le batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Quand les deux crèmes sont refroidies, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Garder au frais.
Pour le mélange : Utiliser de la purée de figues ou mixer finement des figues fraîches avec un peu de sucre semoule. Mélanger délicatement la purée avec la crème.
Laisser refroidir les baby brioches puis trancher en deux dans le sens de l’épaisseur. Garnir de crème avec une poche à douille. Réserver au frais et sortir 30 min avant dégustation.