Aumônière de sandre façon « Souillac »

6 morceaux de sandre sans peau de 100 g 2 feuilles de brick 150 g de poireaux 120 g de fenouil 50 g d’échalote 1/2 boîte de ciboulette sel poivre muscade. 50 g de beurre 20 cl de « La Vieille Prune »A préparer la veille.

1/ Nettoyez les poireaux et le fenouil. Emincez-les finement puis faites-les étuver et cuire avec 30 g de beurre en remuant souvent. Quand ils sont cuits, ajoutez le crème fleurette, assaisonnez le tout et faites réduire jusqu’à liaison et ajoutez en fin de cuisson 10 cl de «La Vieille Prune» et la ciboulette ciselée. 2/ Faites cuire à la poêle le sandre au 2/3 et déglaczr àAumônière de sandre façon « Souillac » « La Vieille Prune »; retirez le poisson sur un plat de service. 3/ Montage des aumônières : superposez deux feuilles de brick et garnissez-les avec la préparation de légumes, posez dessus le sandre et formez l’aumônière, attachez-la avec de la ficelle de cuisine ou une lanière de poireau. 4/ Faites cuire au four sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 à 15 minutes à 200°C. Servez. Conseil : préparez les aumôniers au dernier moment pour éviter que les feuilles de brick ne soient détrempées. Variante de recette : Aumônières aux 2 saumons et aux fines herbes   video par David Deschamps