Asperges vertes, foie gras, œuf poché, sauce ivoire à la truffe

12 grosses asperges vertes 6 petits œufs frais 60 g de truffe 0,5 litre de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide 6 tranches de brioche découpées à l’emporte-pièce de 60 mm 6 tranches de foie gras mi-cuit découpées à l’emporte-pièce de 60 mm 60 g de beurre frais 5 cl de vinaigre blanc 1 l d’eau sel poivre

1/ Pelez et lavez les asperges. Placez-les dans un sautoir et versez dessus le bouillon de volaille bouillant. 2/ Faites cuire 5 minutes et réserver au chaud. 3/ Portez à ébullition le litre d’eau et le vinaigre blanc. 4/ Cassez les œufs séparément dans des ramequins sans crever les jaunes. 5/ Déposez délicatement les œufs un par un dans l’eau frémissante. Laissez pocher 3 minutes. 6/ Egouttez les œufs, retirez les filaments de blanc et réservez dans de l’eau salée à 65°C. 7/ Toastez les tranches de brioche sur une seule face. 8/ Retournez les tranches et déposez dessus un médaillon de foie gras. Réservez les toasts au chaud. 9/ Egouttez les asperges vertes et gardez-les au chaud. 10/ Faites réduire de trois quarts le bouillon de cuisson des asperges et ajoutez la crème. Laissez réduire doucement. 11/ Emincez la truffe et coupez la moitié en fine julienne. Ajoutez la julienne de truffe à la sauce. Mixez la sauce avec le beurre. 12/ Dans six assiettes creuses, disposez deux asperges vertes et à côté le toast de foie gras garni de l’œuf poché. Versez la sauce autour et décorez avec les lames de truffe.