Asperges vertes et morilles fraîches, crumble de mais grillé et lait de comté

12 asperges vertes / 90 g de Comté jeune râpé / 30 g de Comté affiné râpé / 350 g de lait entier / 8 morilles fraîches / ½ échalote ciselée / beurre / vin jaune / marjolaine / 60 g de beurre / 10 g de sucre / 50 g de farine T55 / 30 g de semoule de Maïs / 30 g de farine de Gaudes (farine de Maïs grillé).

Asperges Vertes : 12 asperges vertes. Cuire dans l’eau bouillante salée 3 minutes les pointes d’asperges vertes. Refroidir dans l’eau glacée puis égoutter rapidement. Au moment, les rouler dans un beurre moussant, assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin.

Lait de Comté : 90 g de Comté jeune râpé – 30 g de Comté affiné râpé – 350 g de lait entier. Rassembler le lait et le Comté râpé. Porter à frémissement en remuant à l’aide d’un fouet. Cuire quelques minutes, mixer, passer et réserver au chaud.

Morilles : 8 morilles fraîches – ½ échalote ciselée – beurre – vin jaune – marjolaine. Suer au beurre l’échalote et ajouter les morilles fraîches, assaisonner de sel et de poivre. Déglacer au vin jaune et ajouter la marjolaine concassée. Cuire à couvert quelques minutes.

Crumble à la semoule de maïs grillé : 60 g de beurre – 10 g de sucre – 50 g de farine T55 – 30 g de semoule de Maïs – 30 g de farine de Gaudes (farine de Maïs grillé). On peut remplacer la farine de gaudes par de la farine de maïs. Disposer le sucre, les farines et la semoule dans une calotte. Incorporer le beurre en petit morceau et mélanger avec le bout des doigts. Placer des petits paquets sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 10min. Émietter à froid.

Dressage : Au fond de l’assiette creuse, disposer les morilles et placer dessus les pointes d’asperges verte. Parsemer du crumble au maïs grillé et verser le lait de Comté moussant.