Asperges sauvages, oeufs de cailles mollés, foie gras de canard, vinaigrette mi-mollé et truffes d'été

600 g d’asperges sauvages - 12 œufs de cailles - 4 escalopes de foie gras de canard cru - 1 œuf - 10 cl d’huile d’olive - 30g de truffes d’été - 1 cuillère à café de moutarde - 1 trait de citron.

Blanchir les asperges à l’eau bouillante trois minutes. Cuire les œufs de cailles dans l’eau bouillante une minute 30. Débarrasser dans l’eau glacée. Cuire un œuf de poule environ quatre minutes. Détailler les escalopes en losanges, la truffe en lamelle et concasser les chutes.

VINAIGRETTE : Dans un blinder mixer tous les ingrédients : œuf mollé, huile d’olive, moutarde, citron, sel, poivre, ajouter les brisures de truffe concassées, et rectifier.

DRESSAGE : Poêler les losanges de foie gras. Dresser les asperges sauvages en forme de nid. Écailler les œufs de cailles et les ouvrir. Disposer foie gras et truffes.