Anguilles de la Garonne à l’ail blanc de Lomagne

800 g de petites anguilles - 2 cuillères à soupe de farine - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 45 g de beurre - 2 tranches de jambon de Bayonne - 2 gousses d’ail blanc de Lomagne - ½ bouquet de persil - 1 dl de jus de volaille - sel, poivre.

1/ Lorsque les anguilles sont très petites (de la taille d’un doigt), il est inutile de les dépouiller. Otez simplement la tête et la fine partie de la queue. Videz-les, puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm de long. 2/ Préparez le hachis : épluchez les gousses d’ail de Lomagne, hachez-les finement. Concassez grossièrement le persil, à part. Taillez les tranches de jambon en copeaux. 3/ Roulez les tronçons d’anguilles dans la farine puis tapotez-les pour faire tomber l’excédent. 4/ Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, quand elle est bien fumante, déposez les morceaux d’anguilles. Retournez-les au bout de 3 ou 4 minutes pour les faire colorer de chaque côté. Débarrassez l’huile. Ajoutez une noisette de beurre qui va devenir mousseuse et va finir de cuire les anguilles. Quand les tronçons sont bien blonds, ajoutez l’ail de Lomagne haché, les copeaux de jambon et le persil. Retournez le tout 2 à 3 fois et déglacez avec le jus de volaille. 5/ Dégraissez si nécessaire et servir aussitôt.

Conseil : Ce plat peut être accompagné d’une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette ou de pommes vapeur.

Astuce : Pourquoi l’ail de Lomagne ? Parce qu’il correspond parfaitement aux poissons d’eau douce, qui ont beaucoup de caractère. Il faut donc un ail à la saveur à la fois robuste et élégante.