Anchois frais marinés piqués de tartare d'algues

Pour les anchois : 40 anchois de grosse taille - 2 branches de thym - 40 cl d’huile d’olive - 2 gousses d’ail - 1 feuille de laurier - 60 g de gros sel.

Pour la crème de sésame : 1 œuf frais - 50 g de sauce soja - 100 g d’huile de pépin de raisin - 120 g d’huile de sésame pure origine - 1 trait de vinaigre blanc.

Pour le tartare d’algues : 100 g d’algues fraîches - 30 g d’oignon - 30 g d’échalote - 5 g d’ail - 10 g de câpre - 2 cornichons - 15 g d’huile de noisette - 70 g d’huile d’olive - 20 g de jus de pamplemousse - 10 g de sauce soja.

Pour le service : 4 escalopes de foie gras de 50 g.

1/ Ecaillez et videz les anchois. Levez les filets en pinçant la tête et en décollant avec les doigts les filets de l’arête centrale, en laissant les deux filets attachés par la queue. 2/ Mettez les filets dans le sel pendant 45 min. Rincez et séchez. 3/ Emincez la gousse d’ail et mettez les anchois à mariner dans l’huile d’olive avec les aromates, pendant au moins 24 h. 4/ Préparez la crème de sésame : pochez l’œuf à l’eau frémissante vinaigrée et salée. Egouttez-le et faites-le refroidir dans de l’eau glacée. Egouttez-le à nouveau sur du papier absorbant. 5/ A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la sauce soja et l’œuf poché. Montez le tout avec les huiles comme pour une mayonnaise. Réservez. 6/ Préparez le tartare d’algues : mixez tous les ingrédients solides au blender. Ajoutez les liquides et terminez en montant avec les huiles. Réservez. 7/ Pour servir : égouttez les anchois sur un papier absorbant et farcissez l’intérieur de tartare d’algues. 8/ Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, colorez les escalopes de foie gras sur chaque face et terminez la cuisson au four à 180°C pendant environ 2 min. 9/ Egouttez, découpez chaque escalope en trois morceaux et assaisonnez de fleur de sel. 10/ Dans chaque assiette, déposez des points de crème de sésame, et présentez harmonieusement les morceaux de foie gras et les anchois farcis.