Ananas confit et fruits de la passion rôtis

1,2 kg d’ananas 6 fruits de la passion ¼ litre de jus de fruits de la passion 100 g de sucre 200 g de sorbet d’ananas 2 gousses de vanille cognac Hine Antique XO et 60 g de beurre + 60 g de sucre pour cuire les fruits de la passion

1/ Taillez les ananas en 6 beaux morceaux. Pochez-les dans un sirop additionné de gousses de vanille grattées et du jus de fruits de la passion. 2/ Faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants en ajoutant en fin de cuisson un peu de cognac afin de parfumer les ananas. 3/ Coupez les fruits de la passion en 4 avec la coque. 4/ Dans une poêle, versez le sucre et le beurre. Quand il commence à devenir blond, mettez-y les fruits de la passion, faites-les cuire ainsi tout en déglaçant avec un peu de sirop de cuisson des ananas (cuire environ 5 minutes). 5/ Dressez 1 morceau d’ananas imbibé de sirop au cognac. 6/ A côté, déposez 3 quartiers de fruits de la passion rôtis et une quenelle de sorbet ananas et saucez avec la cuisson des fruits de la passion.