AMANDES, CHAMPIGNONS, ET VOILE DE MYRTILLE

2 citrons - 45 cl. de purée de myrtille - 2 gousses de vanille - 8 feuilles de gélatine - 65 g. de pâte d’amandes - 30 g. de lait d’amandes - 400 g. de crème liquide - 38 g. d’eau - 104 g. de sucre semoule - 200 g. d’amandes entières - 250 g. de champignons frais - 250 g. de myrtilles - Huile de pépin de raisins

Pour le voile de myrtille, zester les citrons et récupérer 10 cl de jus. Chauffer la purée avec la vanille. Ajouter le jus et les zestes. Réhydrater la gélatine et l’incorporer.Couler dans une plaque, figer au froid et détailler des disques. Au batteur, mélanger la pâte et le lait d’amandes. Ajouter 200 g de crème, mixer, ajouter le reste de crème et mixer à nouveau. Réserver 1h dans une poche à douille. Préchauffer le four à 170°. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Enfourner les amandes 20’ et les ajouter au sirop. Sabler et laisser cuire jusqu’à obtention d’une caramélisation. Mixer. Ajuster la consistance avec l’huile. Réserver. Dresser en faisant une couronne avec le praliné, répartir des myrtilles et les recouvrir avec la chantilly. Déposer une rosace de champignons. Et finir avec le voile de myrtilles.