Agneau de Pauillac confit au Lillet rouge

1 cuissot d'agneau de 2 kg et son os à part 1 bouteille de Lillet rouge 3 oranges en quartiers les peaux de 2 oranges non traitées 200 g de beurre 5 cl de bouillon de poule laurier thym 2 gousses d'ail en chemise 15 clous de girofle 5 échalotes émincées citron noix de muscade

1/ La veille, faites sécher sur un fil tendu, à température ambiante, les peaux d'orange piquées avec 12 clous de girofle. 2/ Le jour même, faites dorer le cuissot d'agneau avec son os séparé, dans 50 g de beurre. 3/ Ajoutez les échalotes émincées et les quartiers d'oranges, puis le Lillet. Flambez ! 4/ Ajoutez le laurier, le thym, l'ail, 3 clous de girofle et le bouillon de poule. Faites cuire tout doucement pendant environ 4 heures. 5/ Retirez le cuissot de la cocotte et posez-le sur un plat de service. 6/ Filtrez le jus de cuisson. Versez-en 10 cl dans une petite casserole et faites-y infuser les peaux d'orange cloutées à feu très doux pendant environ 10 minutes. 7/ Dégraissez le reste du jus et reversez-le dans la cocotte. 8/ Remettez le cuissot dans la cocotte et faites réchauffer doucement. 9/ Sortez les peaux d'orange cloutées de la sauce, ajoutez une pincée de noix de muscade, salez, poivrez et fouettez avec le restant du beurre. 10/ Servez le cuissot avec la sauce au Lillet. Astuce : Demandez à votre boucher de désosser le cuissot. Sinon, il faudra le faire en préservant au maximum sa forme.