Vincent Maillard

« On est le relais entre le consommateur et la nature avec les producteurs. On fait le même métier. La star ça ne doit pas être le chef, ça doit être le produit, le plat. »

Le plus bel endroit pour organiser un déjeuner sur l’herbe ?
Le sentier du littoral de Gigaro à l’Escalet. Il y a un endroit qui s’appelle le sémaphore qui surplombe toute la baie.

Un objet dont vous ne pourriez-vous séparer ?
J’aime beaucoup l’écriture. ça fait quelques années que je collectionne les stylos, les plumes.

Votre dernier achat utile ou futile ?
Je viens de finir la collection de livres Les Recettes Originales publiée chez Robert Laffont. Le dernier qu’il me manquait était celui de Bernard Pacaud qui est assez rare et difficile à trouver.

Plutôt ordonné ou bordélique ?
Je suis plutôt bordélique ordonné… un bordel organisé.

Quel autre métier auriez-vous aimé exercer ?
Peut-être écrivain ou avocat.

La personnalité qui vous inspire ?
En cuisine de nombreux chefs. Mais j’ai toujours été fasciné par Serge Gainsbourg et Coluche qui m’ont marqué en tant qu’artistes et personnes pour leur côté provocateur et anti- conformiste.

Le lieu qui vous fait rêver ?
Le japon pour sa culture.

Le meilleur conseil que vous ayez reçu (en cuisine ou autre) ?
«Sois heureux !» de mon grand-père et «Fais simple au pire ça sera bon» de Paul Bocuse.

Vos héros ou héroïnes de la vie réelle ?
Les gens qui se battent à leur échelle pour essayer de rendre le monde meilleur mais également ceux qui dédient leur vie à un savoir-faire tels que les artisans.

Immergé dès son adolescence dans la musique des cuisines, l’univers de la restauration s’est imposé à Vincent Maillard comme une évidence. Au fil des ans, il s’est mitonné un beau parcours, travaillant pour de prestigieux établissements tels que le Louis XV à Monaco et La Bastide de Moustiers, dont Alain Ducasse lui confia les rênes à seulement 25 ans! 

Cette année, son gout du challenge l’a poussé à rejoindre l’aventure de Lily of the Valley en tant que chef des cuisines et responsable de la restauration. Respect du produit, de la nature, authenticité et bien-être… La philosophie de l’établissement fait écho à ses valeurs. 

Vincent Maillard est un esthète, il affectionne l’art et la beauté du terroir Provençal. Entre tradition et évolution, son talent valorise les grands classiques et les trésors culinaires de la cuisine du Sud. Le fond prime sur la forme, l’originel sur l’original, le goût sur l’artifice. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits ! Légumes, fruits, huile d’olive, safran, viandes, poissons, fromage… Sa carte évolue au rythme des saisons, du marché et de la pêche. 

Il a également à cœur de faire connaître et reconnaitre le travail des hommes et des femmes qui portent au firmament les traditions de la région. Qu’ils soient maraîchers ou souffleur de verre… tous ont, comme lui, la passion du travail bien fait, des coutumes locales et l’envie de valoriser ce terroir chargé d’histoires. Une citation d’Alain Ducasse lui vient alors à l’esprit: « C'est une histoire d'amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits puis des gens qui les font ».

L’esprit culinaire du Byblos, c’est lui : Vincent Maillard, le fidèle d’Alain Ducasse, le pilier et la tête du Rivea, le roc de la restauration du palace.

À la fois chef et consultant du groupe Floirat -propriétaire de l’hôtel-, le Bourguignon (il est né à Beaune) relève depuis 2008 un défi sans fin : assurer la carte et le style d’une adresse mythique à Saint-Tropez, le Byblos, village au cœur du village. Vincent Maillard a supervisé la création du Rivea (en 2013 à la place du Spoon) et résout à chaque saison l’impossible équation entre esprit festif et excellence.

La fraîcheur des produits est irréprochable, la cuisine spontanée, les plats se partagent entre amis. Le Byblos a fêté ses 50 ans l’année dernière. L’adresse reste incontournable. Chapeau, Monsieur Maillard !