Thomas L'Hérisson

CHEF ÉTOILE - AUBERGE SAINT-JEAN

Depuis toujours curieux de gastronomie, Thomas L’Hérisson se dirige naturellement vers le lycée hôtelier. Le véritable déclic se fait lors d’un stage en Irlande où le chef qui le dirige lui transmet la passion. De nombreux autres chefs (Marx, Fréchon, Martin) viendront l’alimenter, d’autres contrées la nourrir (Suisse, Australie) avant que, fort de ce bagage de chef globe trotteur accompli, il vienne s’installer avec son épouse en Gironde. Une forme de retour aux sources pour l’ancien étudiant du lycée hôtelier de Talence.

Avec sa femme, ils tombent véritablement amoureux de l’Auberge Saint-Jean, cette bâtisse en vieilles pierres, à la vue à couper le souffle, qui surplombe la Dordogne. En quelques années, l’équipe s’étoffe et la cuisine s’affirme, séduisant une clientèle qui, dès les premiers mois, est fidèle à cette nouvelle table. L’établissement a eu 2 étoiles dans les années 1970, il ne reste plus qu’à espérer un tel succès pour le restaurant de Thomas L’Hérisson, lui qui a connu les étoiles de Cordeillan-Bages, du Bristol et du Grand Véfour. C’est d’ailleurs avec Guy Martin, auprès de qui il restera 3 ans, qu’il voyage énormément, au Japon, en Égypte et partout en France, qu’il obtient sa première place de sous chef. Si Guy Martin a agrandi ses horizons, de chacune de ses places et de chacun des chefs pour lesquels il travaille il charge son bagage : le zéro défaut d’Eric Fréchon, la pâtisserie avec Thierry Marx. Aujourd’hui, il est un chef accompli, qui sans nul doute sera mentionné comme mentor formateur des étoiles de la cuisine de demain.